【食譜實作】法式料理神髓    P.58

火腿慕斯

火腿慕斯

 要做這道菜之前想上網做點功課,發現能找到的資料少之又少,可見真的是道復古的菜色,姐姐文章裡的敘述"穿著筆挺西裝的侍者,端來肉泥伴隨奶油和烤得酥脆的麵包當開胃菜",想像它應該是裝飾考究,精緻小巧、口味偏重的前菜,書上的照片質地真的像甜點慕絲一樣輕盈,用火腿肉做成鹹的慕斯,到底會是怎樣的味道呢?

馬德拉膠凍

若沒經過姐姐的剖析,應該會直接略過,所以我把它當成實驗性的料理來玩,其實這道料理也就是馬德拉膠凍、貝夏美醬、打發鮮奶油和火腿肉泥的結合,做法不難,前後三天的時間大半是靜靜等候它定型,最難的反而是成品拍照的部份XD  

馬德拉膠凍

第一天先做馬德拉膠凍,我用馬莎拉酒、吉利丁、海鹽、黑胡椒

馬德拉膠凍

 我做食譜一半的份量用了4片吉利丁,重量為10公克,用水泡軟再濾掉水份

馬德拉膠凍

馬莎拉酒380ml倒入小鍋,煮滾後立刻離火

馬德拉膠凍

 將泡軟的吉利丁放入滾燙的酒汁裡,攪拌使其融化

馬德拉膠凍

 用海鹽和黑胡椒調味

馬德拉膠凍

 用細的網篩過濾

馬德拉膠凍

 放涼後置冷藏使其凝固定型 

馬德拉膠凍

 冷藏定型後大約像仙草的硬度,第一次挖一些出來拍照,按沒幾張就開始融化了,擔心影響後續火腿慕斯的成品,所以就再加熱補二片吉利丁,第二次挖出來拍明顯硬許多,但南部的天氣太好,要拍它一樣得跟時間賽跑~ 

貝夏美醬

 第二天做貝夏美醬 材料:奶油洋蔥、丁香、月桂葉中筋麵粉、牛奶

貝夏美醬

 洋蔥去皮插入兩根丁香,不知道為什麼覺得這個步驟好療癒,不是有很多刺小人的玩偶,雖是假的還是有點殘忍,這個就可以暢快的刺 (ㄟ~大嬸是有多少怨氣呀!XD)  在小鍋裡將牛奶加熱,放入洋蔥和月桂葉,煮滾後蓋上鍋蓋靜置

貝夏美醬

 在另一個小鍋裡放奶油使其融化,放入麵粉拌炒

貝夏美醬

 將牛奶倒入並不停攪拌,直到沒有任何麵粉塊,過程中一度感覺像麵糰一樣,是正常的喔!我的牛奶是分批加,這樣比較好攪拌也容易看出那裡有結塊,每加一次牛奶就會更稀一點

貝夏美醬

 成品非常得稠,大概像白膠那樣

貝夏美醬

 丟些奶油丁預防表面產生硬皮

火腿慕斯

 特地去專櫃買品質好一點的火腿,全脂鮮奶油、肉豆蔻

火腿慕斯

 鮮奶油打發後先放冷藏備用,火腿修掉筋膜和邊邊硬的部份

火腿慕斯

 沒有食物調理機請出貴夫人伺候,所以先將火腿切小丁減輕機器負擔,還有熬好的貝夏美醬和馬德拉膠凍

火腿慕斯

 將火腿丁、貝夏美醬先打成泥狀,再放入融化的馬德拉膠凍打勻 

火腿慕斯

 最後放入打發鮮奶油,現磨肉豆蔻打至滑順,試了覺得鹹度夠,沒再加鹽只添些胡椒粉

火腿慕斯

 打好的肉泥慕絲感覺就像木瓜牛奶,啊~好擔心會凝固不了,問了松露姐姐才知道這樣的質地是正確的,特地為它烤了 橄欖油麵包送入冷藏靜靜等待隔天的成果

火腿慕絲

終於來到揭曉的第三天了,表面看起來像冰淇淋,但挖下去的觸感類似豆花,不過還要輕盈許多

火腿慕斯

之前就知道它會融得很快,打算要先把盤子拿去冰鎮,但又怕盤子拿出來會有水氣更不好拍,要用兩根湯匙塑成梭型也沒把握,最後只好這樣簡單拍

火腿慕斯

 這是第一次挖出來拍的,整理照片時自己都覺得好笑,人家法國菜每樣都只有一咪咪,我這根本是土豪作風XD

火腿慕斯

 換個容器和角度想多拍幾張,慕斯已經開始融化

火腿慕斯  

看它完全扁塌只好提前收工,入口是輕飄飄的口感,接著是濃烈的酒香,照片沒拍好,但吃完三片後,已滿臉通紅、全身發熱,有點微薰的感覺,下午還要上班沒辦法再吃第二輪,只能隔天再戰!!

火腿慕斯

隔天再拍好像也好不到哪裡去,上面的份量不是放比較少,而是我做的麵包胖瘦不一,細的部份切完了只剩粗的部份...XD 

火腿慕斯

真的是上桌就得馬上下肚的菜,完全不等人呀!! 

火腿慕斯

 想挑戰看看嗎? 詳細食譜請參考松露玫瑰格文:《法式料理神髓》火腿慕斯 

 

 

【NO:184】火腿慕斯 這道真的好法式,輕飄飄的口感,入口後又是濃烈的酒香,今天照片沒拍好,但拍照的三片吃完後,我已全身發熱滿臉通紅,有點微薰的感覺,下午還要上班沒辦法再吃第二輪,所以明天再戰!! 試作格文:http://ritachin0918.pixnet.net/blog/post/334145052 食譜來源:法式料理神髓 P.58

Rita Chen 貼上了 2016年9月22日
 

【NO:184-1】馬德拉膠凍 這是做火腿慕斯之前必需先做好的膠凍,想先貼出來給想做的同學做參考,不知道能不能算一道所以編號用之1 我做食譜一半的份量所以用了4片吉利丁,重量為10克,冷藏定型後大約像仙草的硬度,第一次挖一些出來拍照,按沒幾...

Rita Chen 貼上了 2016年9月22日
 

【NO:183】橄欖油麵包 距離上一次做麵包大概隔了半年之久,其實我會的也不過就是麵包機一鍵到底XD 本來想略過這部份,為了搭配火腿慕絲,所以還是找款簡單的來試試。 依然偷懶用麵包機打麵糰,對於忙祿的煮婦來說20分鐘能做好多事呢,第一發的...

Rita Chen 貼上了 2016年9月22日
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