TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》P.90

芝麻鄉村麵包

芝麻鄉村麵包    

  這款麵包是去年底做的,一直掛念著還沒整理格文,因為整個過程的步驟好多,整理起來頗耗氣力,也正因為得來不易,不留下記錄太可惜了。

現在還不時會想起當初徒手養出酵母,還有過程中的曲折,當下覺得痛苦萬分,回想起來又覺得有趣且難忘,就說我有自虐性格呀!!!

橄欖鄉村麵包

 用通過浮力測驗的酵頭與溫水製做基礎鄉村麵包麵糰

基礎鄉村麵包

 將通過浮力測驗的酵頭200g 與 相同重量27度溫水

(剩下的酵頭就變成下一次的酵種,一樣用玻璃瓶裝著,每日丟棄+餵養50/50麵粉)

橄欖鄉村麵包

 加入高筋麵粉與全麥麵粉混拌均勻,揉成麵糰後靜置30分鐘

橄欖鄉村麵包

 麵糰鬆弛完成後,加入最後的水份與鹽

橄欖鄉村麵包

 用手揉捏,過程中鹽會完全化開,水份也會融入麵糰裡

蓋上布進行第一次發酵,第一次發酵的三小時中,每半小時需翻折一次

芝麻鄉村麵包

 在第一次翻折後加入烘烤過的芝麻,撒點水讓麵糰溼潤,用手將芝麻按壓擠進麵團

芝麻鄉村麵包

 由邊緣處提起麵糰再往內折,以順時針方向提起、折進來,提起、折進來

芝麻鄉村麵包

 大約6-10次整個麵糰就能全部翻折一遍

芝麻鄉村麵包

 將手徹底沾濕可防止麵團黏手

芝麻鄉村麵包  

這樣輕鬆的翻折,越到後來就會發現,麵糰越來越平整光滑,越不黏手,芝麻也會均勻的分佈在麵團中,然後靜置,直到第一階段發酵完成

芝麻鄉村麵包

 將麵團倒在灑了麵粉的工作台上鬆馳,用手稍微整成圓型

前幾天才聽有去上烘焙課的姐妹們聊起,麵糰攤在料理臺鬆弛是有意義的,我怕黏也怕麵糰變乾,常沒有照著做,都讓麵糰直接躺在鋼盆裡,這次終於有乖乖照做

芝麻鄉村麵包

 需在不通風的環境下醒麵,我直接用鋼盆蓋著 

芝麻鄉村麵包

醒麵期間麵團會放鬆攤平,麵團的邊緣應該是圓又胖,而非平又扁,如果邊緣平扁,麵糰又攤得太開,表示發酵期間未產生足夠的張力,只要讓麵團回到容器內再重新翻折一次,就可以修正這個問題

芝麻鄉村麵包

 芝麻鄉村麵包

 今天兒子在家請他幫忙拍照,雖然整形的手法有點拙劣,還是想幫自己記錄一下

首先,從最靠近自己的那一邊往外拉,將3分之一的麵糰折起,並且往中間三分之一的位置蓋上去。接著,將麵糰研究水平方向往右向外拉出3分之一,再往左蓋回中間部分。同樣地將麵糰往左拉,再將這3分之一蓋回先前折起來的部分。四面都做過一輪後,麵糰幾乎要形成一個工整的包裹

芝麻鄉村麵包

雙手呈碗狀包住麵糰,將麵糰往自己的方向拉,再利用檯面收緊麵糰,以強化麵團的張力。

芝麻鄉村麵包

最後拉長表面包蓋住接口,將塑形好的麵糰靜置1分鐘

芝麻鄉村麵包

 籃子上鋪乾淨的棉布巾,上面撒些混合好的粘米粉(再來米粉與麵粉1:1混合),將麵糰小心的移到籃子裡,光滑的那一面朝下,接口處朝上,進行最後發酵,約3-4小時

芝麻鄉村麵包  

 水合比高的麵包發酵時間特別長,烤這款麵包都是從白天到黑夜,整個製程是場耐力賽

芝麻鄉村麵包  

 出爐時間又是半夜,但看到美麗的裂痕與微小的嗶啵聲,疲憊一掃而空

芝麻鄉村麵包

 又到開獎時刻~登愣!! 好吧!就算不完美還是千辛萬苦生下的孩子,不能每次一切開就哀豪,怕麵包神都被我嚇跑了XD

這款麵包有滿滿芝麻的加持,越嚼越香呢!

芝麻鄉村麵包

芝麻鄉村麵包

 其實孩子們還是偏愛日式軟麵包,是媽媽我一直固執的想嚐試歐包,所以一放涼就趕緊打包送人

芝麻鄉村麵包

芝麻鄉村麵包

  學會了食物包裝基本法,管它圓型、長方型、三角型或是這種半圓型,都能輕鬆搞定,所以工具書好重要呀!!

 

【2018-074】芝麻鄉村麵包 這款麵包是去年底做的,一直掛念著還沒整理格文,因為整個過程的步驟好多,整理起來頗耗氣力,也正因為得來不易,不留下記錄太可惜了。 現在還不時會想起當初徒手養出酵母,還有過程中的曲折,當下覺得痛苦萬分,回想起來...

Rita Chen 貼上了 2018年3月19日
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