[食譜實作 ] Ludree百年糕餅老店的傳奇配方   P.108

純巧克力塔

純巧克力塔

 女兒小時候就愛美美的糕點,去書局也會翻烘焙書,一面翻一面讚嘆,當時家裡連個手持攪拌器也沒有,為了滿足她,找了簡易的派塔食譜,用消化餅乾敲碎加奶油做塔皮,當時只要做出點樣子,大家就樂個半天,那管好不好吃!!

在松露班受到許多廚藝高超的同學們薰陶,潛移默化之下漸漸的標準變高了,有次看到朋友分享公司附近知名的草莓蛋糕,底下長串的留言也都讚不絕口,是我太挑嗎真的覺得還好而已,應該是身邊烘焙達人太多,嘴被養刁了XD

純巧克力塔

 派塔的步驟多又耗時,上次的檸檬塔脫模失敗後,覺得身心受創(也太玻璃心了XD),短期內應該不會想再試,結果又看到Judy上很成功又漂亮的巧克力塔,檸檬塔用鑄鐵鍋烤都能順利脫膜,於是心又有點動搖了,每次做完都發誓下次不做了,但每次發誓都無效XDD

幫自己找了一個合理的藉口,冰箱裡的鮮奶油快撐不住,已經做了N次的鮮奶油司康,孩子應該也都膩了,能一口氣消耗掉300ml鮮奶油的就是巧克力塔了,就允許自己再黃牛一次XD

純巧克力塔

 但心裡還是忐忑不安,對甜蜜巴黎的派皮恐懼未消,所以考慮改用融化奶油的魔法派塔或是拉杜蕾的配方來試,想用拉杜蕾的巧克力塔皮、結合甜蜜巴黎有加香草籽的內餡,Judy說做一整組的感覺比較酷,但想到還要做夾層,真的完全沒把握,拼命去找其它同學的上菜文來參考,連小吉那裡也沒找到,嗚~好挫呀!直到揉好塔皮,都還舉棋不定。

隔天又把食譜拿來仔細讀一遍,發現夾層的無麵粉海棉蛋糕的做法,和幾天前烤的蘋果巧克力蛋糕的做法幾乎一模一樣,那就試試唄!伸頭縮頭都是一刀,做壞了大不了再發一次沒有用的誓XD

 純巧克力塔

可可甜塔皮材料:低筋麵粉、冰的奶油糖粉杏仁粉無糖可可粉海鹽全蛋一顆 

純巧克力塔

 低筋麵粉和糖粉都過篩到調理鋼盆內

純巧克力塔

 連同杏仁粉、可可粉和海鹽一起放入,用打蛋器先將乾粉類混合均勻

純巧克力塔

 奶油切成小丁狀,用手指將奶油捏碎和進麵粉裡

純巧克力塔

 直到看起來像細碎砂石狀

純巧克力塔

 加入蛋液混合至均勻,但不可過度揉捏,這個麵糰相當濕黏,整個手弄得黏剔剔,也怕手的溫度會讓麵團更軟,於是改用攪拌匙

純巧克力塔

 將麵糰揉圓,用保鮮膜包好放入冷藏至少1小時。派塔的步驟太多,必須讓自己喘口氣才能繼續,所以再裝入保鮮盒裡,放到隔天才做

純巧克力塔

脫不了模的惡夢不能再發生,一定要記得先幫塔模抹油

純巧克力塔

冰了一夜變得硬梆梆的麵糰,想起昨天成糰時的濕黏,絕對不能等它退冰,所以拿出大理石擀麵棍,稍微施點力就擀開了,不過也軟得太快,而且一直會黏在擀麵棍上,所以每滾幾下就要送回冰箱冰個幾分鐘

純巧克力塔

 第一次覺得自己有點小聰明,好險不是在砧板上操作,這麼軟絕對無法用手拿起來,連著烘焙紙倒扣進烤模裡

純巧克力塔

 在將烘焙紙撕開

純巧克力塔

 把多餘的塔皮切除,蓋上保鮮膜後放冷藏1小時讓塔皮充份鬆馳

純巧克力塔

 接著製做無麵粉海綿蛋糕,材料:72%黑巧克力、砂糖、雞蛋

純巧克力塔

 前不久才烤過蘋果巧克力蛋糕,有點小小心得,拿出三個鋼盆開始操作。

巧克力和奶油隔水加熱至融化,保持微溫

純巧克力塔

 先打蛋白霜是為了省去一次清洗攪拌器,尤其是萬一沒洗乾淨或稍有水份可能導至蛋白霜無法打發。

用一個乾淨無油的鋼盆放入蛋白先打出泡沫,砂糖要分兩次加入,攪打到硬性發泡,舉起攪拌器前端蛋白霜有堅挺尖角 

純巧克力塔

 將蛋黃和砂糖放入調理盆內,攪打至泛白,先加入1/4量的蛋白霜

純巧克力塔

再加入融化的黑巧克力,輕柔由底部翻拌上來混合均勻

純巧克力塔

 最後再把剩下的打發蛋白全部加入,用橡皮刮刀以切拌的方式輕輕混合避免消泡,攪拌成巧克力麵糊

純巧克力塔

 買了兩年多的擠花袋終於派上用場,將巧克力麵糊倒入擠花袋中

純巧克力塔

第一次擠花,其實哪是什麼花,不過是擠直線手就抖到不行,由中心開始往外,擠出一個圓形漩渦,放入烤箱烘烤15分鐘

純巧克力塔

 一下做這一下忙那的,計時器竟忘了按下,只好憑書上形容的「烤到稍微偏乾」來判斷

純巧克力塔

 手殘想把膨起的地方壓平,輕輕一按就碎裂,我烤得比較大片,用剪刀修剪成能放入的大小,捏一片碎屑嚐嚐,外殼有點介於蛋白霜與馬卡龍之間的脆度,因為薄,中間的海綿層不明顯,好吃但「狠甜」

純巧克力塔

 將冷藏一小時的塔皮取出,用叉子輕輕在塔皮底部戳洞,接著覆蓋一張烘焙紙,上面放入派石壓住塔皮,進烤箱烘烤25分鐘

純巧克力塔

這次沒有脫模的問題,烤好的塔皮有點內縮,我想鬆馳的時間應該要更久一點才夠,糟糕的是,塔的深度跟海棉蛋糕的厚度用目測好像差不多,那還有空間可以倒甘納許嗎?

純巧克力塔

真的好忙!緊接著做內餡巧克力甘納許,因為做好後必須馬上組合,所以等塔皮出爐放涼的時間來製作剛剛好

材料:72%黑巧克力、鮮奶油、無鹽奶油。

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將黑巧克力切碎,放入攪拌鋼盆中,鮮奶油倒入另一個鍋煮沸,將一半的熱鮮奶油倒在黑巧克力上,用打蛋器以畫圓的方式慢慢混合均勻,再加入剩下的熱鮮奶油,以同樣的方式混合均勻

純巧克力塔

 放入切成小塊的奶油,攪拌至滑順為止

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 馬上進行組合,將巧克力甘納許倒入塔皮,約0.3mm

純巧克力塔

將巧克力海綿蛋糕輕輕的疊在巧克力甘納許上,天呀!! 幾乎要滿了

純巧克力塔

 再把剩下的巧克力甘納許倒入,表面抹平後,放在室溫30分鐘讓巧克力凝固

純巧克力塔

 這次做了一個大塔三個小塔,小塔不做夾層直接倒入甘納許

純巧克力塔

 這次不費吹灰之力輕鬆就脫模,表面沒抹平比較可惜一點

純巧克力塔

 甘納許內餡幾乎和塔皮等高,已達滿水位,無法像書上那樣再刨上巧克力薄片裝飾,所以只灑上可可粉,正好也能幫崎嶇的表面遮個醜

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  做完後趕著出門看舞台劇來不及拍照,晚上先切一個小塔試吃,兒子嫌太苦,這才了解為什麼中間要有甜甜的夾層,所以把剩下的海綿蛋糕捏碎灑在小塔上

純巧克力塔  

純巧克力塔

切開後看到中間那均勻的夾層,天阿!!好感動,我竟然辦到了,再插個小立牌,真的有像擺在咖啡館廚櫃內賣的那種塔

純巧克力塔

肉眼可以清楚看到,但入口不會感覺到夾層的部份,當苦味在口中化開的同時,甜味尾隨而至,兩者溫柔且巧妙的結而為一,一直以為自己喜歡那種酥脆的塔皮,這款塔皮偏緊實,入口又有點鬆軟,跟濃稠的內餡非常非常的契合,慶幸自己在最後做了正確的選擇,沒有胡搞亂搭

純巧克力塔

 應該是有始以來相片最多的一篇格文,沒有親身經歷不會知道看似簡單的派塔要花這麼多的工序與時間,光是鋼盆就不知道洗了多少個,完全可以理解它的高售價。

吃一口巧克力塔,再啜一口咖啡或牛奶,真是極致的享受發自內心讚嘆,生活如此美好~ 

 

【2017-114】純巧克力塔 對於烘焙一直處於玩票性質,沒有什麼遠大的目標或夢想,更沒想過要怎樣精進自己的技術,不清楚內幕的人看成品,可能會誤以為我很厲害,其實勒….我的成功法則是先觀望,人家說難或做失敗的,我就會自動跳過閃得遠遠的,大家...

Rita Chen 貼上了 2017年6月22日
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