Rita的部落格

 [食譜實作 ] Ludree百年糕餅老店的傳奇配方   P.108

純巧克力塔

 女兒小時候就愛美美的糕點，去書局也會翻烘焙書，一面翻一面讚嘆，當時家裡連個手持攪拌器也沒有，為了滿足她，找了簡易的派塔食譜，用消化餅乾敲碎加奶油做塔皮，當時只要做出點樣子，大家就樂個半天，那管好不好吃!!

在松露班受到許多廚藝高超的同學們薰陶，潛移默化之下漸漸的標準變高了，有次看到朋友分享公司附近知名的草莓蛋糕，底下長串的留言也都讚不絕口，是我太挑嗎? 真的覺得還好而已，應該是身邊烘焙達人太多，嘴被養刁了XD

 派塔的步驟多又耗時，上次的檸檬塔脫模失敗後，覺得身心受創(也太玻璃心了XD)，短期內應該不會想再試，結果又看到Judy上很成功又漂亮的巧克力塔，檸檬塔用鑄鐵鍋烤都能順利脫膜，於是心又有點動搖了，每次做完都發誓下次不做了，但每次發誓都無效XDD

幫自己找了一個合理的藉口，冰箱裡的鮮奶油快撐不住，已經做了N次的鮮奶油司康，孩子應該也都膩了，能一口氣消耗掉300ml鮮奶油的就是巧克力塔了，就允許自己再黃牛一次XD

 但心裡還是忐忑不安，對甜蜜巴黎的派皮恐懼未消，所以考慮改用融化奶油的魔法派塔或是拉杜蕾的配方來試，想用拉杜蕾的巧克力塔皮、結合甜蜜巴黎有加香草籽的內餡，Judy說做一整組的感覺比較酷，但想到還要做夾層，真的完全沒把握，拼命去找其它同學的上菜文來參考，連小吉那裡也沒找到，嗚~好挫呀！直到揉好塔皮，都還舉棋不定。

隔天又把食譜拿來仔細讀一遍，發現夾層的無麵粉海棉蛋糕的做法，和幾天前烤的蘋果巧克力蛋糕的做法幾乎一模一樣，那就試試唄！伸頭縮頭都是一刀，做壞了大不了再發一次沒有用的誓XD

可可甜塔皮材料：低筋麵粉、冰的奶油、糖粉、杏仁粉、無糖可可粉、海鹽、全蛋一顆 

 低筋麵粉和糖粉都過篩到調理鋼盆內

 連同杏仁粉、可可粉和海鹽一起放入，用打蛋器先將乾粉類混合均勻

 奶油切成小丁狀，用手指將奶油捏碎和進麵粉裡

 直到看起來像細碎砂石狀

 加入蛋液混合至均勻，但不可過度揉捏，這個麵糰相當濕黏，整個手弄得黏剔剔，也怕手的溫度會讓麵團更軟，於是改用攪拌匙

 將麵糰揉圓，用保鮮膜包好放入冷藏至少1小時。派塔的步驟太多，必須讓自己喘口氣才能繼續，所以再裝入保鮮盒裡，放到隔天才做

脫不了模的惡夢不能再發生，一定要記得先幫塔模抹油

冰了一夜變得硬梆梆的麵糰，想起昨天成糰時的濕黏，絕對不能等它退冰，所以拿出大理石擀麵棍，稍微施點力就擀開了，不過也軟得太快，而且一直會黏在擀麵棍上，所以每滾幾下就要送回冰箱冰個幾分鐘

 第一次覺得自己有點小聰明，好險不是在砧板上操作，這麼軟絕對無法用手拿起來，連著烘焙紙倒扣進烤模裡

 在將烘焙紙撕開

 把多餘的塔皮切除，蓋上保鮮膜後放冷藏1小時讓塔皮充份鬆馳

 接著製做無麵粉海綿蛋糕，材料：72%黑巧克力、砂糖、雞蛋

 前不久才烤過蘋果巧克力蛋糕，有點小小心得，拿出三個鋼盆開始操作。

巧克力和奶油隔水加熱至融化，保持微溫

 先打蛋白霜是為了省去一次清洗攪拌器，尤其是萬一沒洗乾淨或稍有水份可能導至蛋白霜無法打發。

用一個乾淨無油的鋼盆放入蛋白先打出泡沫，砂糖要分兩次加入，攪打到硬性發泡，舉起攪拌器前端蛋白霜有堅挺尖角 

 將蛋黃和砂糖放入調理盆內，攪打至泛白，先加入1/4量的蛋白霜

再加入融化的黑巧克力，輕柔由底部翻拌上來混合均勻

 最後再把剩下的打發蛋白全部加入，用橡皮刮刀以切拌的方式輕輕混合避免消泡，攪拌成巧克力麵糊

 買了兩年多的擠花袋終於派上用場，將巧克力麵糊倒入擠花袋中

第一次擠花，其實哪是什麼花，不過是擠直線手就抖到不行，由中心開始往外，擠出一個圓形漩渦，放入烤箱烘烤15分鐘

 一下做這一下忙那的，計時器竟忘了按下，只好憑書上形容的「烤到稍微偏乾」來判斷

 手殘想把膨起的地方壓平，輕輕一按就碎裂，我烤得比較大片，用剪刀修剪成能放入的大小，捏一片碎屑嚐嚐，外殼有點介於蛋白霜與馬卡龍之間的脆度，因為薄，中間的海綿層不明顯，好吃但「狠甜」

 將冷藏一小時的塔皮取出，用叉子輕輕在塔皮底部戳洞，接著覆蓋一張烘焙紙，上面放入派石壓住塔皮，進烤箱烘烤25分鐘

這次沒有脫模的問題，烤好的塔皮有點內縮，我想鬆馳的時間應該要更久一點才夠，糟糕的是，塔的深度跟海棉蛋糕的厚度用目測好像差不多，那還有空間可以倒甘納許嗎?

真的好忙！緊接著做內餡巧克力甘納許，因為做好後必須馬上組合，所以等塔皮出爐放涼的時間來製作剛剛好

材料：72%黑巧克力、鮮奶油、無鹽奶油。

將黑巧克力切碎，放入攪拌鋼盆中，鮮奶油倒入另一個鍋煮沸，將一半的熱鮮奶油倒在黑巧克力上，用打蛋器以畫圓的方式慢慢混合均勻，再加入剩下的熱鮮奶油，以同樣的方式混合均勻

 放入切成小塊的奶油，攪拌至滑順為止

 馬上進行組合，將巧克力甘納許倒入塔皮，約0.3mm

將巧克力海綿蛋糕輕輕的疊在巧克力甘納許上，天呀!! 幾乎要滿了

 再把剩下的巧克力甘納許倒入，表面抹平後，放在室溫30分鐘讓巧克力凝固

 這次做了一個大塔三個小塔，小塔不做夾層直接倒入甘納許

 這次不費吹灰之力輕鬆就脫模，表面沒抹平比較可惜一點

 甘納許內餡幾乎和塔皮等高，已達滿水位，無法像書上那樣再刨上巧克力薄片裝飾，所以只灑上可可粉，正好也能幫崎嶇的表面遮個醜

  做完後趕著出門看舞台劇來不及拍照，晚上先切一個小塔試吃，兒子嫌太苦，這才了解為什麼中間要有甜甜的夾層，所以把剩下的海綿蛋糕捏碎灑在小塔上

切開後看到中間那均勻的夾層，天阿!!好感動，我竟然辦到了，再插個小立牌，真的有像擺在咖啡館廚櫃內賣的那種塔

肉眼可以清楚看到，但入口不會感覺到夾層的部份，當苦味在口中化開的同時，甜味尾隨而至，兩者溫柔且巧妙的結而為一，一直以為自己喜歡那種酥脆的塔皮，這款塔皮偏緊實，入口又有點鬆軟，跟濃稠的內餡非常非常的契合，慶幸自己在最後做了正確的選擇，沒有胡搞亂搭

 應該是有始以來相片最多的一篇格文，沒有親身經歷不會知道看似簡單的派塔要花這麼多的工序與時間，光是鋼盆就不知道洗了多少個，完全可以理解它的高售價。

吃一口巧克力塔，再啜一口咖啡或牛奶，真是極致的享受，發自內心讚嘆，生活如此美好~