Rita的部落格

【不用油炸~茄子不變色】

魚香茄子

魚香茄子是道人人都會的家常菜，家裡煮出來的賣相往往不如餐廳，但要用油炸保存美麗的亮紫色，讓以健康取向的現代人望之卻步，阿另傳授了免油炸的方法，一定要來挑戰看看!!

上網查了資料，茄子變黑是加熱的過程中接觸了空氣而氧化，所以烹調過程要盡量避開這點。

材料：茄子切條狀(切圓柱狀或滾刀狀會增加紫色曝露在空氣中的面積，所以不建議喔!)、豬絞肉、蒜頭、蔥末、九層塔和辣椒，調味料我喜歡單純一點只用了醬油和糖

鍋內放少許的油(我只放了一匙)，先將豬絞肉、蒜末、蔥末爆炒到香氣出來

加入：醬油、水(或高湯)、少許糖，有時我還會加點番茄醬，可增加些酸香和色澤，水份要稍微多一點，這樣茄子才能全部潛進醬汁裡

"全程都要用大火"這點非常重要，為的是讓醬汁一直保持在"滾"的狀態，放進茄子時盡量把紫色那面朝下，剛剛切茄子的方法若是對了，下方紫色那面是圓弧型，上方茄肉部份是平的或尖的，在煮的過程會很穩固，不容易翻轉過來

茄子放好後立即蓋上鍋蓋，一樣保持大火，大約煮個3~5分鐘，中途也不要去翻動它

5分鐘後掀開鍋蓋(請視鍋內水量自行調整烹煮時間)，打開鍋蓋看到一片白，茄子的面還是全部朝下，這時一樣不可以去翻動喔!!

覺得湯汁收得差不多時，放入九層塔和辣椒

快速翻炒個幾下，立刻熄火盛盤(鍋子的餘溫也會讓茄子變色)

看到沒~看到沒~真的是漂亮的紫色耶!!

這兩張是舊照片，以前不懂原理，又是加鹽又是加醋，以為只要把茄子壓到水底就行了!

結果一樣是褐色的，女兒還問我為什麼要煮香蕉XXXD

這次還是有一小部份變了色，但紫色的部份高達80%，再多做幾次應該能更進步!!

食譜參考：https://www.facebook.com/photo.php?fbid=639704866113794&set=a.639703839447230.1073742013.100002228585184&type=1&theater&notif_t=like