油封鴨 W36-1 @ Rita的部落格

油封鴨 Dock Confit

Confit 這個字頻頻出現在食譜中，在法文中是"醃漬"的意思，前陣子做的「鹽漬檸檬」就算其中一種，而「油封」就是把肉浸在油脂裡，用低溫慢慢燉煮的一種料理手法

想試作的料理快排到海峽對岸了，因此大部份的菜就算再好吃也只會試一次，油封鴨是少數會不斷不斷重覆做的料理，就像波隆那肉醬和青醬一樣，冰箱裡隨時要有庫存才安心，一直都是用松露姐姐烤箱書的方式，這次要試試傑米大師的配方

品質不錯的豪野鴨腿，通常一次會訂10支左右，以能塞滿整個鍋子為準，另外準備海鹽、丁香、月桂葉和百里香，其實醃漬的鹽裡本來還要加杜松子，但當時並沒有找到所以省略掉了，這次做阿朗廚神的栗子燉野豬肉 見識到了它不凡的風味，下次再做油封時我一定要加

所有香料用研砵搗碎，百里香和月桂葉因為是乾燥的，怕香氣不足，所以也加去一起磨碎，接著和海鹽混合

將香料海鹽徹底的塗抹每一隻鴨腿

疊放在鍋裡放冰箱冷藏醃製一天

第二天取出鴨腿，用冷水沖掉香料和鹽巴，用廚房紙巾擦乾水份

一樣再疊放回鍋子裡，注入葡萄仔油(若有鴨油當然更好)，油的量以完全蓋過鴨腿為止

會封10~12隻一來是因為這種耗時的料理，做5隻和10隻都是一樣的時間，當然一次要多做一些；再則就是可以很省油，因為鍋子裡的鴨腿體積大，相對油的用量就少，這麼一大鍋，1000MI的油還剩上大半瓶，真的很省

接著就是用很小很的火燉煮2~2.5小時，不喜歡顧火的我還是喜歡用松露阿計教的方法，丟烤箱100度隨它慢慢被油泡熟，看到關節肉縮露出骨頭就是封好了！傑米的油封鴨比起以前學的多了一些香料，但其實成品的味道並沒有明顯的差異，會不會是少了杜松子的關係?還有百里香新鮮和乾燥的味道也差很大，下次一定要找齊材料再封一次試試!!