【食譜實作】法式料理神髓    P.58

火腿慕斯

火腿慕斯

 要做這道菜之前想上網做點功課,發現能找到的資料少之又少,可見真的是道復古的菜色,姐姐文章裡的敘述"穿著筆挺西裝的侍者,端來肉泥伴隨奶油和烤得酥脆的麵包當開胃菜",想像它應該是裝飾考究,精緻小巧、口味偏重的前菜,書上的照片質地真的像甜點慕絲一樣輕盈,用火腿肉做成鹹的慕斯,到底會是怎樣的味道呢?

馬德拉膠凍

若沒經過姐姐的剖析,應該會直接略過,所以我把它當成實驗性的料理來玩,其實這道料理也就是馬德拉膠凍、貝夏美醬、打發鮮奶油和火腿肉泥的結合,做法不難,前後三天的時間大半是靜靜等候它定型,最難的反而是成品拍照的部份XD  

馬德拉膠凍

第一天先做馬德拉膠凍,我用馬莎拉酒、吉利丁、海鹽、黑胡椒

馬德拉膠凍

 我做食譜一半的份量用了4片吉利丁,重量為10公克,用水泡軟再濾掉水份

馬德拉膠凍

馬莎拉酒380ml倒入小鍋,煮滾後立刻離火

馬德拉膠凍

 將泡軟的吉利丁放入滾燙的酒汁裡,攪拌使其融化

馬德拉膠凍

 用海鹽和黑胡椒調味

馬德拉膠凍

 用細的網篩過濾

馬德拉膠凍

 放涼後置冷藏使其凝固定型 

馬德拉膠凍

 冷藏定型後大約像仙草的硬度,第一次挖一些出來拍照,按沒幾張就開始融化了,擔心影響後續火腿慕斯的成品,所以就再加熱補二片吉利丁,第二次挖出來拍明顯硬許多,但南部的天氣太好,要拍它一樣得跟時間賽跑~ 

貝夏美醬

 第二天做貝夏美醬 材料:奶油洋蔥、丁香、月桂葉中筋麵粉、牛奶

貝夏美醬

 洋蔥去皮插入兩根丁香,不知道為什麼覺得這個步驟好療癒,不是有很多刺小人的玩偶,雖是假的還是有點殘忍,這個就可以暢快的刺 (ㄟ~大嬸是有多少怨氣呀!XD)  在小鍋裡將牛奶加熱,放入洋蔥和月桂葉,煮滾後蓋上鍋蓋靜置

貝夏美醬

 在另一個小鍋裡放奶油使其融化,放入麵粉拌炒

貝夏美醬

 將牛奶倒入並不停攪拌,直到沒有任何麵粉塊,過程中一度感覺像麵糰一樣,是正常的喔!我的牛奶是分批加,這樣比較好攪拌也容易看出那裡有結塊,每加一次牛奶就會更稀一點

貝夏美醬

 成品非常得稠,大概像白膠那樣

貝夏美醬

 丟些奶油丁預防表面產生硬皮

火腿慕斯

 特地去專櫃買品質好一點的火腿,全脂鮮奶油、肉豆蔻

火腿慕斯

 鮮奶油打發後先放冷藏備用,火腿修掉筋膜和邊邊硬的部份

火腿慕斯

 沒有食物調理機請出貴夫人伺候,所以先將火腿切小丁減輕機器負擔,還有熬好的貝夏美醬和馬德拉膠凍

火腿慕斯

 將火腿丁、貝夏美醬先打成泥狀,再放入融化的馬德拉膠凍打勻 

火腿慕斯

 最後放入打發鮮奶油,現磨肉豆蔻打至滑順,試了覺得鹹度夠,沒再加鹽只添些胡椒粉

火腿慕斯

 打好的肉泥慕絲感覺就像木瓜牛奶,啊~好擔心會凝固不了,問了松露姐姐才知道這樣的質地是正確的,特地為它烤了橄欖油麵包,送入冷藏靜靜等待隔天的成果

火腿慕絲

終於來到揭曉的第三天了,表面看起來像冰淇淋,但挖下去的觸感類似豆花,不過還要輕盈許多

火腿慕斯

之前就知道它會融得很快,打算要先把盤子拿去冰鎮,但又怕盤子拿出來會有水氣更不好拍,要用兩根湯匙塑成梭型也沒把握,最後只好這樣簡單拍

火腿慕斯

 這是第一次挖出來拍的,整理照片時自己都覺得好笑,人家法國菜每樣都只有一咪咪,我這根本是土豪作風XD

火腿慕斯

 換個容器和角度想多拍幾張,慕斯已經開始融化

火腿慕斯  

看它完全扁塌只好提前收工,入口是輕飄飄的口感,接著是濃烈的酒香,照片沒拍好,但吃完三片後,已滿臉通紅、全身發熱,有點微薰的感覺,下午還要上班沒辦法再吃第二輪,只能隔天再戰!!

火腿慕斯

隔天再拍好像也好不到哪裡去,上面的份量不是放比較少,而是我做的麵包胖瘦不一,細的部份切完了只剩粗的部份...XD 

火腿慕斯

真的是上桌就得馬上下肚的菜,完全不等人呀!! 

火腿慕斯

 想挑戰看看嗎? 詳細食譜請參考松露玫瑰格文:《法式料理神髓》火腿慕斯 

 

 

【NO:184】火腿慕斯 這道真的好法式,輕飄飄的口感,入口後又是濃烈的酒香,今天照片沒拍好,但拍照的三片吃完後,我已全身發熱滿臉通紅,有點微薰的感覺,下午還要上班沒辦法再吃第二輪,所以明天再戰!! 試作格文:http://ritachin0918.pixnet.net/blog/post/334145052 食譜來源:法式料理神髓 P.58

Rita Chen 貼上了 2016年9月22日
 

【NO:184-1】馬德拉膠凍 這是做火腿慕斯之前必需先做好的膠凍,想先貼出來給想做的同學做參考,不知道能不能算一道所以編號用之1 我做食譜一半的份量所以用了4片吉利丁,重量為10克,冷藏定型後大約像仙草的硬度,第一次挖一些出來拍照,按沒幾...

Rita Chen 貼上了 2016年9月22日

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﹝食譜實作﹞百變瑪德蓮:輕鬆烤出125道優雅法式貝殼點心 

藍莓鮮奶油瑪德蓮  P.73

藍莓鮮奶油瑪德蓮  

這陣子試做的幾款瑪德蓮,不論甜或鹹的口味還沒有碰到不好吃的,就因為太好吃又太容易上手,同一款會反覆做了好幾次,導致進度嚴重落後

藍莓微酸的滋味和亮麗的顏色是甜點的好搭當,不管是蛋糕、鬆餅、冰淇淋都合拍~

  檸香罌粟籽瑪德蓮

用微波最低溫加熱1~2分鐘混合攪打均勻

檸香罌粟籽瑪德蓮

奶油和砂糖混合糊置涼後再放入雞蛋,一次一個蛋依序加入,用手持電動攪拌器攪打均勻,每次都打均勻後再放下一顆

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 用一整根香草莢代替香草萃取液,剖開香草豆莢刮下香草籽放入混合糊裡

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 中筋麵粉和泡打粉先在大碗裡混合均勻,再倒入混合糊內,鮮奶油則用全脂牛奶取代,用攪拌匙拌勻

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 我用冷凍藍莓,要最後才放,以免把麵糊染成紫色

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 烤模先刷上一層油,每個模裡填裝8分,最後在麵糊上再灑上一層砂糖,放入已預熱的烤箱,烤15分鐘

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 哇~這次不但有可愛的小凸肚,還有一圈酥脆的邊邊

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 第一個脫膜有點失敗,正好有藉口拿來試吃

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 內層鬆軟濕潤,咬到藍莓還會微微的爆漿,又酸有甜好有滋味,寫文的同時唾液還不由自主的分泌

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 

酥脆的邊邊是亮點,也太好吃了!

藍莓鮮奶油瑪德蓮

試吃了第一盤後突然明白了入烤箱前灑糖的作用,第二盤把火力再往上加一點

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 灑糖為的就是外面這層脆殼,刻意烤得更酥脆,好邪惡好好吃呦!

藍莓鮮奶油瑪德蓮  

藍莓鮮奶油瑪德蓮

 

【NO:182】藍莓鮮奶油瑪德蓮 這陣子試做的幾款瑪德蓮,不論甜或鹹的口味還沒有碰到不好吃的,就因為太好吃又太容易上手,同一款會反覆做了好幾次,送給朋友的也廣受好評 藍莓微酸的滋味和亮麗的顏色是甜點的好搭當,不管是蛋糕、鬆餅、冰淇淋都合拍...

Rita Chen 貼上了 2016年9月20日

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 【食譜實作】法式料理神髓    P.85

卡雷姆之水波蛋 

卡雷姆之水波蛋

剛拿到書時...不對,應該是看到書名時,真的有點小小的緊張,法式料理?!應該很難吧!回想一下自己好像也沒有吃過真正的法式料理,普遍的刻板印象是價格不斐、盤子很大,食材精緻量少,擺盤美的讓人下不了手...

對於優雅的法國人來說,食物並不只是身體的燃料,隨著時節、順著環境,用食物來累積記憶,是生活、是品味、是享受,所以每道都用心盛盤,而不是隨意丟入容器。

忽然想起常有人覺得我家的菜色太搞剛,其實也不過是多點紅紅綠綠的配色,挑個適合的碗盤,再擺放成順眼的樣子,真的花不了多少時間,卻有加乘的視覺效果及愉悅的用餐心情,所以要拋開固有的偏見,試著用更開闊的心來學習、接納

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【食譜實作】法式料理神髓    P.12

克雷西胡蘿蔔濃湯

克雷西胡蘿蔔濃湯  

坊間的西式餐廳似乎不那麼重視湯品,甚至有點隨便,用一根大骨熬一大鍋的無味清湯加上單薄的料,或是一口就吃得出某大賣場的罐頭濃湯,大家似乎也都習慣了這樣的便宜行事,習慣了不去期待會喝到多美味的湯品。

書上提到在法國把湯品當成正餐裡重要的一環,通常使用大量的蔬菜,除了美味也兼顧健康,是整套餐的前奏曲,不論食材、烹煮、盛盤都跟主餐一樣細心講究,藉此來開展味蕾

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鮭魚波特菇堡

鮭魚波特菇堡

 波特貝勒菇應該是目前見過最大的菇類,豐厚的肉質中含著飽滿鮮美的汁液,一家老小都愛極了,就算不做任何變化,單獨烤一烤灑點香料鹽就很美味,今天心血來潮,玩一下很久沒玩的疊疊樂!!

鮭魚波特菇堡

 材料:鮭魚、波特貝勒菇、花椰菜、起司

鮭魚波特菇堡

 鮭魚下鍋煎到8分熟即可

鮭魚波特菇堡

 取一個可入烤箱的鍋子,波特菇底部朝上,灑上一咪咪的松露特調香料,剩下最後一罐要省省的用,若兩面都煎,翻面時鮮甜的蕈菇湯汁會浪費掉,所以只略煎單面,再放入烤箱烤5分鐘

鮭魚波特菇堡

 取出烤好的波特菇,鋪上煎好的鮭魚

 

鮭魚波特菇堡

 在放上用微波噹過的花椰菜

鮭魚波特菇堡

 前一天把最後一塊布里起司拿去煮了燉飯,只好切幾片帕瑪森起司再加上披薩起司頂著

鮭魚波特菇堡

 再放回烤箱烤到起司融化

鮭魚波特菇堡

 硬質的起司要融不融的,果真達不到預期的效果,下次還是乖乖去買適合的回來做,偷學Nini媽把烤得酥脆的魚皮點綴在上面,剛好可以遮一下醜^^

鮭魚波特菇堡

 這款已經做過好多次,這次的樣子醜了點但無損美味,波特菇和鮭魚真是不敗的組合呀!

 鮭魚波特菇堡

 

    食譜參考:松露玫瑰格文~ 鮭魚波特菇堡

 

【NO:178】鮭魚波特菇堡 波特貝勒菇應該是目前見過最大的菇類,豐厚的肉質中含著飽滿鮮美的汁液,一家老小都愛極了,就算不做任何變化,單獨烤一烤灑點香料鹽就很美味,今天心血來潮,玩一下很久沒玩的疊疊樂!! 試作格文:...

Rita Chen 貼上了 2016年9月12日

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【食譜實作】   傑米奧利佛的超級食物    P.212

蘑菇咖哩配印度香米與帕帕當薄餅

蘑菇咖哩配印度香米與帕帕當薄餅 

咖哩很常出現在我家餐桌,日式咖哩是孩子的最愛,閉著眼都能做的料理實在無趣,三不五時想玩點不一樣的,自己亂配亂加料的常被兒子嫌棄,之後只要點餐指定吃咖哩時,都會特別聲明:「我要正常的咖哩呦!」哈哈!!

拿鍋鏟的最大,當然是媽媽說了算,我煮什麼給我乖乖的吃吧!!

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【食譜實作】《酪梨萬歲》P.66

勁辣美乃滋炒蝦仁酪梨 

勁辣美乃滋炒蝦仁酪梨

等酪梨由綠變褐有時要個三五天甚至更久,又常是要熟通通一起熟,完全不等人,所以常常連著幾餐都有它,連吃好幾天的女兒一看到我切酪梨就皺眉,唉呦!忍耐點啦它有季節性,過了這陣子妳想吃也買不到,而且這次是完全不同的新菜色,拍胸脯保證妳一定喜歡 

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【 天貝料理】

復刻版辣炒天貝、天貝脆餅

天貝料理

 除了創新的煮法也應該先來試試印尼人怎麼吃天貝!!

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【食譜實作】   傑米奧利佛的超級食物    P.152

烤玉米藜麥沙拉:芒果.番茄.香草與酪梨

 烤玉米藜麥沙拉:芒果.番茄.香草與酪梨 

 之前苦等酪梨,後來買了芒果時酪梨還沒熟,等酪梨熟了芒果又被吃掉了,這道就這樣一波三折延了再延,眼看芒果產季都快過了,僅管價格高得嚇人,還是纏纏給它花下去,愛吃真的無藥可醫,哈哈!! 

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【 天貝料理】

鹽酥天貝、沙嗲天貝丁

天貝料理-第戎芥末醃丹貝

天貝與豆腐及日本的納豆並稱為21世紀的三大健康食品,物美又價廉,所以松露阿季想要推廣讓更多人知道,強力放送各試料理方法,無償的付出應該是到達某種境界才有這樣的使命感吧!

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